谁说重庆老火锅只能土酷,重庆火锅到底有啥不

来源:http://www.puppy-king.com 作者:养生保健 人气:168 发布时间:2019-10-03
摘要:引言: 人生从来都是接力赛, 成都火锅似乎一向不被老板们看好。要不为什么大家都一窝蜂的开设重庆火锅并以此为荣呢?据说一个重庆老火锅的配方最高要卖到100万,而一个成都火

引言:

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人生从来都是接力赛,

成都火锅似乎一向不被老板们看好。要不为什么大家都一窝蜂的开设重庆火锅并以此为荣呢?据说一个重庆老火锅的配方最高要卖到100万,而一个成都火锅的配方不花一分钱即可轻松拿到手,可见成都火锅被轻视到了什么程度。不过现在不一样了。因为国家明令禁止使用老油,这对重庆火锅的“打击”不小。而对成都火锅无疑是一大利好。

一、麻辣为主,多味并存

重庆四川源起一家

哪有什么百米冲刺。

南京炎鼎峰火锅老板表示,禁止使用老油之后,他们采用新油反复熬制的方法让油起香。南京锅首老火锅则采取缩小火锅容积的办法让新油快速起香。南京磁器口火锅老板表示,他们的办法是“一次压一次”,类似于南京面馆老卤的做法。不过他认为,尽管他们做了最大的努力,其口感和香气度仍然无法跟传统的重庆老油媲美。

重庆火锅在制作配料上,最能代表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

“朝天门码头边儿的船工小吃”

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南京董小姐在南京串串烧烤火锅店老板刘泉泉对跟着老夏吃遍南京说:“传统的重庆火锅都是用老油,它的味道主要在油里。而成都火锅的调料主要在炒制的底料中,所以成都火锅油不会太厚,味道主要在底汤里面。”

近年来,更是出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅品种,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,附属重庆火锅的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。

川渝火锅本是重庆朝天门码头边儿上的船工小吃。一个九宫格的锅,9个人一人一格,即涮即吃。滚烫的牛油锅底很久都不会换,在锅里吃到自己一周前落下的毛肚再正常不过。

去“勒是雾都”的山城重庆,一定会被街头巷尾不出百米就会见到的火锅店震惊,一种味道成为生活必须品,川渝人民功不可没。来重庆去名店打卡不是难事,让当地的重庆人带着你走街串巷去吃老火锅的“苍蝇馆”,大家才会敬你会吃。

所以很明显,禁止使用老油之后,成都火锅的地位大大提升。这种提升至少表现在,重庆火锅油的香气度下降的同时,成都火锅底汤优势逐渐显山露水。

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那么问题来了,刘泉泉两年前开店时就选定了成都风味,而不是当时流行的重庆风味。难道刘泉泉是个能看得见未来的餐饮“大内”高手?见过爱她就给她房子,没见过爱吃串串就给她开个串串店的

二、菜品多样

直到97年重庆正式成立直辖市,不归四川管了,这个划分才明显起来。四川的火锅以成都为代表不断吸纳新鲜玩意儿,重庆人比较耿那一口老油始终不变味儿。

最野的重庆老火锅往往开在最脏的街边,等位两个小时,走进去迎面的可不仅仅是一锅正得感天动地的麻辣锅,还有满地的纸屑和身边扯着嗓门的重庆食客。这几年重庆人也把好看的店面设计带到了火锅店中,成为时髦年轻人的新宠,谁说老火锅只能土酷?

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传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。

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老板刘泉泉

正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。

都说饮食文化能代表当地的风土民情,四川和重庆的火锅也可以这样理解。举例:成都人说话温柔,重庆人说话火暴。成都人道别:“慢走哦~哦~”有时候还加一句,“慢走哈”;重庆人道别:“…斗楞个”然后就走了。

在天津也有一间新店——后街老火锅,因为老板喜欢重庆火锅,就花了半年的时间在重庆把大小名店吃了个遍,不但学到了正宗的味道,更有了最新的想法,于是一家好看得有点犯规的店悄悄地开在了南开区的居民楼中间。就为了让食客们辣得过瘾。

“出门我总是会问她喜欢吃什么?她总是回答喜欢吃串串,所以我就给她开了这家成都风味串串店。至于火锅只是冬季顺势而为的一个季节性品种。”刘泉泉说,他俩本是同学,毕业后刘泉泉为了谋生去了珠海,后来又去了澳门。当刘泉泉得知董小姐在南京时,他立马登上飞机飞往南京。而当董小姐特喜欢吃串串时他又立马决定为她开个串串店。

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三、饮餐合一,随心所欲

两地的火锅也是如此,成都的火锅云集四方清油锅底朝天椒,锅底清爽。重庆火锅始终执着于那一口老油花椒的浓重。

绿色的门窗,渗透着一点点90年代的气息,仔细看下来花窗、配色、和整体结构都还挺洋气,很难想到是家老火锅店吧?就算抱台电脑来这里喝咖啡写稿好像也不错啊。

董小姐在南京烧烤吧.火锅店

成都火锅虽然也以麻辣为主味道,但是要比重庆地区醇和许多。

正宗麻辣火锅在重庆

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如果说刘泉泉有钱或者很有钱,租个门面雇个厨师做就可以了。然而问题不是这样。

重庆火锅在吃法上独树一帜。昔日的老火锅馆内,特制高大的桌凳,铁铜质的锅下,炭火熊熊,锅里汤汁翻滚,食客居高临下,虎视眈眈盯着锅中的菜品,举杯挥箸。尤其盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的,这正是巴渝饮食文化的体现,是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。如今的重庆火锅已现代化了,在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进,吃重庆火锅的乐趣和豪放气派,只有身临其境,亲口品尝才能体会。

走在重庆的大街上,都能闻到一股浓厚的牛油和辣椒味!

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刘泉泉说,他做的第一件事是通过澳门的朋友介绍专门去成都拜师学艺,一个月之后,师傅觉得李泉泉为人憨厚,勤奋好学,所以就把手艺都交给了他。

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确实,3万多家火锅店给这座千年古城烙上了浓浓的麻辣气息,一如重庆人的性格一样泼辣、执着。

作为一家最接地气的火锅店,“后街老火锅”能做到不仅让你自觉地拍热辣的火锅,还愿意拍他好看的店面,在天津还是非常难得的。

三个月学成归来的刘泉泉并没有急于开店,而是把南京的串串店以及大大小小的餐馆都吃了个遍。

四、漂洋过海,香飘四方

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接下来他从四川买回来大量的食材和香料、调味料在家试菜,然后请亲朋好友来试吃、提意见。

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每当黑夜降临,重庆人都喜欢在下班后,和朋友家人去吃一顿火锅,这也是火锅店最忙碌的时候!

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就这样,经过无数个日日夜夜反复试验,刘泉泉终于研发成功令董小姐满意的串串了。

自从舌尖上的中国播出后,重庆火锅就处于一个广受关注的高度,大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来;在上海,重庆火锅猛烈冲击上海滩;在南京,重庆火锅扎根大小饭店、百姓家;在深圳,“山城火锅”随处可见;在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国,香飘四方。

重庆人性格豪爽,生性简朴,用接地气形容他们再合适不过。他们不喜欢装修奢华的火锅连锁店,更不喜欢浮夸张扬的网红店,认为那些店徒有其表,豁外地人的。

和重庆很多“苍蝇馆”一样,后街老火锅也深藏德庆里公寓底商的二楼,和附近居民区、小吃街和谐一体,好看却不突兀,一点没有距离感,装潢只是让我们看起来舒服的附加值,毕竟老火锅麻香畅爽的味道才是王道。

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山城火锅,不仅香飘国内大中城市、边陲小镇,而且作为川菜烹饪文化远渡重洋,在日本和南洋落户。我国专门派重庆火锅特级厨师许远明到日本献艺,日本朋友十分推崇,赞不绝口,认为毛肚火锅是“中国美食第一”,并称许远明为“毛肚火锅先生”。足见重庆火锅的诱人魅力和影响。五、便宜实惠

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刘泉泉亲手烤制的董小姐最爱的串串

火锅在重庆基本上是遍地开花。所以大多数火锅的价格也比较接地气。同时在重庆火锅底料是不用另外收费的。而它的菜品也是简单的装盘,所以每一份菜品的价格也不是特别的昂贵。而在成都,成都的火锅一般都是需要给锅底费的,同时,成都火锅他们的菜品,摆盘都是非常精致,讲究美观的。所以相对于相对重庆火锅的菜品,成都火锅的菜品,它的价格是要高一点的。所以在重庆吃一顿火锅比在成都吃一顿火锅的价格要少的多。

老重庆人眼中最不可忍受,很多知名火锅店为了迎合游客的口味,放弃了传统!

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话说刘泉泉的第一家店开在老门东牌坊斜对面的剪子巷,由于准备充分,或者说刘泉泉对南京口味码的很准,所以开门就红,而红了之后就是爆。由于小店的面积太小,楼上楼下加起来才50平米,所以小店等着吃串串的吃货每天都排队。

重庆本地人近乎偏执地认为老油才是重庆火锅安身立命的根本。

老火锅核心:麻辣和牛油

董小姐说她不忍心让食客老排队,刘泉泉立马关了小店,在鸡鹅巷开一间120平米的大店。刘泉泉把满满的爱都倾注到了串串和沸腾的味道里

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会吃的老饕都会拿锅底当评判,麻辣是核心,牛油更是见工夫,吃得就是锅底的滋味。虽然重庆的传统老火锅往往会反复使用老油,但走出山城,使用新油才更符合都市人的饮食习惯。在后街老火锅,你会看到每一个锅底都是现场制作,安全放心。

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牛油油脂厚重,不仅能够长久地保留食物的鲜香,还很好的吸收辣椒、麻椒等调料的香味,煮过的食材越多,味道越浓郁美味。但是,很多不明就里的外地人对老油是敌视的,因为他们很难区分老油和地沟油的区别。

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麻辣、番茄鸳鸯锅

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来吃重庆火锅,我才不会点什么鸳鸯锅,简直就是亵渎,难怪很多重庆火锅店都会霸气地写“微辣就是我们的底线”。我点的这锅“菊花开”可能会让不吃辣的人闻风丧胆,不过别担心,“后街”还是准备了鸳鸯锅供不同客人来选择。

跟着老夏吃遍南京以为,所有熟悉这对夫妻的朋友都明白,串串店走上正轨之后刘泉泉完全可以把后厨的事情交给chef,自己做个甩手掌柜,然而他却样样事情亲力亲为,如果你随便跟他聊几句你就会发现,他已经相当专业。

重庆人心目中妥妥的“邪教”

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在重庆流传着这样一句名言:“重庆火锅甲天下,渝北火锅甲重庆。想吃地道老火锅,就往垰垰角角钻”。

这锅“菊花开”的底料你看出门道了吗,几块重达3斤的牛油才是灵魂,是经过8小时熬煮的精华。三种四川产地的辣椒拼配出复合型的辣感,加入中药熬制4个小时的红油提香,中间的白色部分就是很少在天津火锅店中见到的醪糟,不要小看的,煮沸后它带来的发酵作用才成就了传统的味道。而一颗小葱正是重庆老火锅的代表,一张图证明你会吃,别忘了拍照哦。

牛蛙柔若蒜瓣的腿肉

确实,在重庆吃火锅,其实不用非要找那些牌子比较响亮的店,因为几乎每家火锅店都有自己的独门绝技。每当深夜,大厨们就会关门炒料,牛油配上辣椒和麻椒,肆意翻炒,散发出难以言喻的呛躁香气。

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制作火锅必须炒料,之后还要熬制红油。熬制前先要把买回来的辣椒面、花椒、香料要放在锅里用120度的黄油中爆香,然后再熬一小时,熬好之后还要去掉渣质,否则吃的时候会发苦。

今天吃点啥子?

偷偷告诉你一个诀窍,看老火锅的油新不新,可以用烫藕片来试,只要不变黑就OK。这可是跟重庆老师傅偷师的。

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毛肚、黄喉、脑花、耗儿鱼,鸭血...

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刘泉泉亲自炒制的底料

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红绿配的鲜麻青椒锅底也适合口味清淡的食客。

炒料、红油做好之后还要制作骨汤。即把猪骨头、鸡架子加水吨两小时以上。刘泉泉告诉跟着老夏吃遍南京,店里的很多食材包括花椒、辣椒等等都是他亲自去四川采购的,后厨的炒料、红油以及骨汤都是他亲烹制的。每天的准备工作到位、开始上客的时候,他还要亲自给食客端茶倒水、点菜,直到最后的收银。夫妻俩一唱一和生意红红火火

根据上图,你就会发现在山城,蔬菜和土豆是没有市场的。

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刘泉泉整天忙个不停,爱妻董小姐也没闲着。董小姐除了带孩子,总要到店里照看生意,一有空就在网上晒图片做广告,或是安排座位,夫妻俩“一唱一和”,生意红红火火,双休日每天的turnover都在万元以上。

夹一片毛肚在牛油锅底最沸腾的地方“七上八下”,然后在油碟里洗个澡,既有老油的浓郁又有麻油的清香,入口滑,牙咬脆,细嚼回味无穷。

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在2017’南京火锅巅峰会最近的一次测评中,董小姐在南京火锅得了101的高分。

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重庆火锅的底料离不开香油,一般而言香油、蒜泥、蚝油是绝杀,我比较爱搭的是香油、辣椒、花生碎和香菜。不锈钢的小碗,和重庆无二。

美食评论家兔爷在评语中写道:“董小姐在南京本是开在老门东的热锅串串店,鸡鹅巷的120平对于火锅烧烤吧来说是升级是融合。有不忘初心自己熬制的非老油的清纯牛油,让我错以为是南瓜泥,幸好没有一勺下去。现杀牛蛙有剔透的骨头和柔若蒜瓣的腿肉,巴沙鱼片配浓郁番茄汤底刚好。难得一次2人火锅,6个肥美扇贝囫囵下肚,我就已躺倒。”

最后来块脑花,放在九宫格的中心烫煮后,麻辣鲜香又有嫩豆腐般细腻爽滑,让每一根毛细血管都畅快无比。

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把锅底吃穿

跟着老夏吃遍南京认为,无论重庆火锅,还是成都风味火锅,只有口味不同,没有好坏之分。只要用心去做,用爱去做,总能得到食客的欢心。

吃到兴起,馆子里来了旧时的邻居,也不见外,自发围城一桌,边吃边聊着家长里短。

成都火锅精致,而重庆火锅豪迈,热辣的锅底是王牌,保留下来的“码头菜品”也是至关重要的,还在像吃铜锅那样只点鲜切羊肉吗,到底怎么点才是正宗?

正宗不正宗,

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四川根本不关心

必点的重庆火锅四大天王招牌涮物,分别是鸭肠、黄喉、牛肝和毛肚。不用吃,看色泽就新鲜喜人,一个鲜字当然是关键,如果没有独到的食材渠道,老火锅便失去了意义。

但是在隔壁的四川却是另一番光景。

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与重庆人坚持传统,固执己见不同,四川人对美食的最大原则,就是毫无原则。

先烫鸭肠,还是七上八下,因为鲜嫩而口感爽脆诱人,裹着牛油,满口留香。

成都之所以能够成为一座来了就不想走的城市,一个重要的原因就是:任何口味的人都能在成都找到家的感觉。

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牛肝也是上品,上下窜烫的过程中慢慢变色,千万不要烫老,因为……

在这里,你不仅可以找到正宗的老油火锅,还可以发现清油、番茄、菌汤、泰式等几乎所有你听说过的口味。

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对重庆人看不上老油以外火锅的态度,四川人并不争辩,用他们的话说是这样的:

你就吃不到这样肌理细腻鲜香烫口的牛肝啦

“吃还忙不过来咯,哪个有时间和你争?”

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话是这么说,但是清油火锅显然更受成都人民的欢迎。所谓清油,其实是用第一次使用的菜籽油熬制的红油。煸炒使辣椒迅速脱水、爆香,捣碎后与菜籽油充分接触,静置一夜后,色泽红艳,辣味醇厚。

耗儿鱼,重庆火锅里很销魂的小鱼,个头不大,肉质紧致滑嫩,烫过红油后更平添了风味,海鱼千千万,重庆人可真会选。红色鸭胗、提前处理好的麻辣牛肉也是火锅里的恩物。而“后街”的特色鲜豆腐最有意思,老板特意选了介于嫩豆腐和老豆腐之间口感的一款,特别适合烫来吃。

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用清油代替老油,部分源于成都附近分布着全国最大的菜籽油产区,当地人认为就地取材才是美食的精髓。

最后推荐的三款也是我个人私藏涮品,绿色的是海带芽,是海带最幼嫩的部位。切片的芋头是高档货荔浦芋头,确实甘甜绵软。而样子别致的就是火锅小面筋,特别禁得住久烫,能吸收牛油锅的所有滋味。

但是,在四川人心目中排在头号位置的并不是火锅,而是火锅的近亲——串串。

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显然,串串比火锅更符合四川人安逸的性格。不仅可以吃到更多的菜品,而且更加方便,不怕菜下锅后找不到。

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贡献几个的彩蛋吧

虽然串串吃起来简便,但是做起来却一点也不比火锅省事。

在重庆老火锅店,吃到意犹未尽时,经常有当地朋友帮忙点店家自己做的“甜品”解辣。在“后街”当然也有几个熟客才知道的彩蛋。

每天,串串店的老板都要将菜籽油烧熟后熬糖,放入生姜蒜、豆瓣等二十多味调料,翻炒几个小时,稍有偷懒,底料不是糊了,就是变了味。

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串串的秘密武器除了底料还有蘸料,这几乎是每家串串店唯一不能自由发挥的环节。

冰粉(4元),清凉滑口,有浓郁的红糖味,配花生碎和醪糟,满口麻辣时比喝冰可乐舒爽。

四川的油碟与重庆不同,除了麻油和蒜泥,往往还会加入香菜、葱花、小米椒,甚至是蚝油,比单一的油碟层次更丰富。

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红糖糍粑(18元),人多的时候点来吃,一人两块刚好,有点长沙街头红糖粑粑的口感,这才是我们大中华的甜品啊。

除了串串,勇于创新的四川人还将火锅演变出了更多的形态。

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每到夏天,四川人最喜欢的美食就是钵钵鸡,既不用自己煮,又没有那么热,加上一瓶冰镇唯怡,是四川人最喜欢的消暑方式。

龟苓膏(6元),就靠你了,解辣神器。

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冬天,冒菜作为“麻辣火锅家族”唯一可以喝汤的美食,备受四川人的青睐。一碗汤下去,不仅身体瞬间就缓和起来,还能去除西南地区多余的湿气,既美味又舒坦。

除了点重庆火锅的好搭档唯怡豆奶,其实“后街”每天精心熬煮的酸梅汤也是绝杀,滋味自然清新,竟然和小时候姥姥熬的一个味道,因为真的一点都不甜腻,是个圆满的麻辣之旅收尾。

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虽然四川人对传统不纠结,但是对就餐环境和美食文化并不将就。

后街老火锅

与重庆遍地“苍蝇馆子”不同,四川近几年发展出了各种精品火锅和主题火锅餐厅,在他们看来,这不是矫情,而是对生活的热爱。吃饭不仅是味蕾的狂欢,更是身心的愉悦。

地址:天津市南开区二马路223号德庆里底商(近五纬路)

川渝火锅再怎么争都是家事,铜锅、牛肉丸子锅想来插一脚,爬开些!

距地铁一号线海光寺站A口步行230米

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营业时间:11:00-23:00

其实啊

预定电话:27300118

咱们大家也别纠结谁最巴适

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小料5元/人  10元

筷子1元/人   2 元

新西兰羔羊  26元

胶原肥牛      29元

千层肚         26元

牛肝             18元

鱼豆腐          12元

海带芽          12元

金针菇          10元

油麦菜           8元

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酸梅汤          18元

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鸳鸯锅底(鲜麻青椒 番茄)48元

小料5元/人  20元

筷子1元/人    4 元

新西兰羔羊   26元

高钙羊肉       32元

胶原肥牛       29元

极品鲜毛肚    66元

千层肚           26元

麻辣牛肉        32元

牛肝               18元

鸡心               9 元

鱼豆腐           12元

海带芽           12元

金针菇           10元

油麦菜           8 元

土豆片           6元

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